Разблокировка химического состава кофе: Часть 2

0
332
формула на кружке

На этот раз мы рассмотрим некоторые более распространенные соединения кофе, а именно углеводы и белки, и обсудим, как эти обычные соединения способствуют привлекательному аромату кофе.

Углеводы

формула углеводы
формула углеводы

В целом углеводы составляют примерно пятьдесят процентов от общей сухой массы кофе. В то время как оставшиеся после процесса обжига легко извлекаются во время заваривания.

Хотя в кофе есть много видов углеводов, возможно, самое важное — это сахароза. Сахароза, или более широко известный как сахар в таблице, составляет 6-9% композиции арабики и немного меньше (3-7%) в робуста. Во время обжаривания сахароза легко разлагается, и исследования показали, что почти 90% теряется даже при самых легких уровнях жаркого. Тем не менее роль во время обжаривания огромна, так как она активно участвует в «реакции Майара», общей во всех продуктах с термической обработкой.

Один класс важных соединений, образующихся при обжиге — это органические кислоты, которые мы обсудим позже. Но, как правило, незагрязненный кофе (зеленый) содержит незначительное количество (около тридцати) таких органических кислот, которые обычно встречаются в кофе. Но после жарки, наблюдается экспоненциальное увеличение производства кислоты наряду с параллельным увеличением кислотности. Поскольку кислотность играет важную роль в оценке качества кофе, неудивительно, что мы обычно видим более высокий уровень кислотности в арабике, чем кофе Робуста, отчасти благодаря его более высокому содержанию сахара.

Белки

Содержание белка для зеленого кофе Арабика и Робуста варьируется от 10 до 13% и существует в виде свободных или связанных белков в матрице кофе. Хотя  концентрация белка будет варьироваться, существует ряд факторов, которые регулируют это. Такие факторы, как уровень созревания, разнообразие и условия хранения, оказывают влияние на побочные продукты белка, образующиеся во время и после обжига.  

Во время обжаривания белки объединяются с углеводами, что является наиболее важной реакцией на продукты питания: реакция Майара (MRx). Обнаруженный французским химиком в 1910 году, MRx является тем, что в значительной степени отвечает за превращение всего нескольких соединений, найденных в зеленом кофе, в сложный ароматический напиток.

Другие более сложные молекулы, такие как пиразины, придают кофе более ореховый / земной комплекс. Другие соединения, такие как альдегиды и кетоны, также играют роль с диацетил (бутандион), придавая характерный маслянисто-коричневый цвет, который многие находят похожим на попкорн. В процессе обжарки созданы буквально сотни и сотни ароматических соединений, каждый из которых способствует созданию сложной ароматической структуры кофе.

Если вы когда-нибудь задумывались, почему кофе коричневый — вы будете удивлены, что это просто побочный продукт той же реакции, которая создала его аромат. Во время обжаривания крупные молекулярно-массовые соединения объединяются (конденсируются) из сложного коричневого цвета, называемого меланоидинами.

До недавнего времени очень мало было известно об этих сложных соединениях. К счастью, за последние 10 лет ученые обнаружили большую часть. Наиболее перспективным является то, что эти многие из этих меланоидинов обладают мощными антиоксидантными, противомикробными и противовоспалительными свойствами. Это отличная новость, учитывая, что кофе является вторым по значимости употребления напитком в мире — сразу после воды и чая. Это еще одна причина насладиться второй чашкой кофе.

Разбираемся с химическим составом кофе. Часть 1

 

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here